Lady Marmelade

15 juin 2005

Quizz confitures??!!

Partons du principe de base de la confection des confitures, soit l'art de conserver fruits, légumes, fleurs, racines, bref, pratiquement tout ce qui est végétal, par le sucre. Le sucre est l'élément doublement es-sen-tiel des confitures. D'abord, parce que mélangé à la pectine, un glucide libéré par les fruits lors de la cuisson, il donne cette consistance de gelée, fondamentale pour ne pas dégouliner des tartines ! Faute de pectine, c'est le cas des fraises, des mûres, des pêches… vous devrez rajouter des acidifiants, comme du jus de citron ou des noyaux de fruits par exemple (sachez que plus le fruit est mûr, moins il contient de pectine). Ou encore 1/5e du poids des fruits ou légumes en coings. Les gelées : il s'agit de faire cuire du jus et du sucre. Les marmelades : les morceaux de fruits entiers macèrent dans du sucre avant la cuisson, et au moins une nuit en général. Les confitures : les fruits ou légumes coupés en morceaux cuisent dans le sucre. Bien sûr, les puristes vous recommanderont la traditionnelle bassine en cuivre rouge… Eh oui, comme celle de grand-mère ! Mais si vous n'en avez pas ou si celles que l'on trouve dans le commerce vous semblent hors de prix, sachez que la traditionelle cocotte minute fera l'affaire,Si son diamètre est un peu plus étroit pour une parfaite évaporation de l'eau pendant la cuisson -mais je compense en remuant souvent et bien doucement- son fond est idéalement épais. Une écumoire, nécessaire pour retirer durant la cuisson l'écume qui se forme à la surface. Une grande cuillère en bois, pour remuer, une louche à bec pour transvaser le nectar dans les pots ou encore, super pratique, un entonnoir à confiture… et des pots à confitures. Des pots neufs, des vieux pots de conserve recyclés, des pots en céramique ou bien en verre… Peu importe ! Seule condition, bien les ébouillanter avant usage, stérilisation oblige. Un thermomètre à sucre peu être utile mais pas indispensable , de la mousseline et une torchon pour les gelées.

Des fleurs (pissenlits, pétales de roses…), des fruits (tous les fruits) entiers s'ils sont petits, en morceaux s'ils sont gros et idem pour les légumes (tomates, courgettes, carottes, oignons…), et même du lait !
Tous vos produits devront être parfaits, ni tache ni pourriture quelconque. Détail majeur, vous pouvez ajouter des épices, cannelle, vanille, poivre, gingembre...laissez courrir votre imagination!

Quant au sucre, o, peut 'utiliser du sucre de canne pour les confitures, question de goût… Mais n'importe quel sucre cristallisé fera l'affaire. Ceux qui sont soucieux de leur ligne pourront utiliser du fructose, de marque Vivis par exemple, et formule "cristallisé" bien entendu. Comptez moitié moins de fructose que de sucre.

                                                                                       

Il faut bien enfermer la confiture sous peine de moisissures. Ce serait quand même dommage…

Trois solutions :

Solution paraffine : remplissez vos pots jusqu'à 2 cm du bord, puis versez la paraffine (doucement fondue sur le feu) sur la surface total et sur 1 cm au moins une fois que la confiture est un peu refroidie. Vous pouvez ensuite recouvrir vos pots de papier ou de tissu maintenu avec un élastique.

Solution alcool : recouvrez toute la surface de votre confiture d'un papier sulfurisé trempé dans de l'alcool à 90°. Finition à l'identique avec un papier ou un tissu.

On peut aussi conserver tous les couvercles de des pots (ce que je fais moi). Car la confiture à peine versée dans son pot, bien fermer, et hop !  retournez le pot sur son couvercle jusqu'à complet refroidissement… Le tour est joué !

Les pots seront de préférence conservés à l'abri de la lumière.

Votre confiture est fin prête à verser dans vos bocaux quand vous réussissez le test de l'assiette : la cuillérée prélevée à la cuisson, et versée sur une assiette, doit se gélifier immédiatement. Sinon, il faut continuer à faire cuire.

Mais attention, plus elle cuit, plus elle se caramélise, en goût et en couleur. A vous de juger, selon votre propre goût, sachant que vos variables sont le sucre, la pectine et l'eau contenue dans vos ingrédients.

14 juin 2005

Stériliser les bocaux

La stérilisation ou appertisation permet de conserver légumes, fruits, plats préparés dans des bocaux.
La destruction des micro-organismes contenus dans les fruits et légumes, s'obtient dans des bocaux fermés hermétiquement et en le chauffant à plus de 100° (maximum 115°) pendant un temps précis. Cette température varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits ou des légumes. Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur.

Dans le commerce il existe différents bocaux :
- Des bocaux à pas de vis munis de capsules en métal.
- Des bocaux avec des couvercles en verre avec des rondelles en caoutchouc. Il est impératif de changer à chaque stérilisation les rondelles de caoutchouc.
- Choisir des bocaux d'une contenance ne dépassant pas un litre pour que votre stérilisation soit uniforme.
- Avant de remplir les bocaux, rassembler bocaux et rondelles de caoutchouc, les couvercles, les bouchons de liège :
- Laver à l'eau et au savon.
- Stériliser en les plongeant 10 minutes dans de l'eau bouillante.
- Egouttez sur un torchon, laissez sécher sans les essuyer pour éviter les pluches.
- Les bocaux peuvent être stérilisés au four : les placer à l'endroit, sur une plaque couverte de serviettes en papier, et enfourner 10 minutes à 150°C thermostat 5. Laisser refroidir un peu avant de remplir les bocaux. Une fois plein, chaque pot doit à nouveau être stérilisé.

12 juin 2005

Jetez vous à l'eau!!

Faire des confitures vous effraie ? Eh bien, sachez qu'il faut finalement peu de choses et peu de temps pour faire quelques pots de confiture maison.

Ustensiles et ingrédients
Comme ustensiles, il faut : une bassine à confiture, ou à défaut une grande casserole à fond épais ou encore une grande cocotte ; une louche ; un écumoire ; des pots en verre préalablement ébouillantés ; les couvercles assortis ou, à défaut, de la paraffine.
Comme ingrédients, il faut essentiellement des fruits mûrs, à point et en bon état, et du sucre. A prévoir aussi, du jus de citron ou de groseille (pour éviter que la confiture à base de fruits peu acides ne cristallise), de la cannelle en poudre ou éventuellement des graines de vanille (pour donner plus de parfum à vos confitures).

Préparation
Laver et égoutter les fruits.
Equeuter, dénoyauter et couper en morceaux (selon les fruits).
Prendre le même poids de sucre que de fruits.
Faire cuire à feu doux les fruits dans une bassine à confiture ou une grande casserole, les saupoudrer de sucre et ajouter un peu d'eau si nécessaire. Mélanger.
Ecumer en fin de la cuisson.
Vérifier la prise de la confiture en versant une goutte sur une assiette froide.

Mise en pots
Mettre la confiture bouillante dans les pots en verre. Verser en penchant légèrement les pots et en faisant couler la préparation sur les bords pour éviter que des bulles d'air ne se forment.
Si vous utilisez des couvercles, les mettre aussitôt et reposer les pots à l'envers. Si vous utilisez de la paraffine, la faire fondre et la verser doucement à la surface de la confiture refroidie.
N'oubliez pas les étiquettes avec le nom de la confiture et la date.

A savoir
Pectine : certains fruits (coings, groseilles, pommes, prunes...) sont riches en pectine, gélifiant naturel, qui permet à la confiture de "prendre". D'autres (cerises, framboises, poires, rhubarbe...) en possèdent peu ou pas. Pour pallier le manque de pectine, nos grands-mères mettaient à cuire avec la confiture des pépins de pommes dans une mousseline. Aujourd'hui, plus pratique, on trouve du sucre à confiture contenant de la pectine.

Pêches : préférez les jaunes aux blanches, car ces dernières sont moins fermes et noircissent à la cuisson.

Prunes : faites-les cuire dénoyautées et passez-les au tamis si vous n'aimez pas la peau.

Tomates : vous pouvez enlever les pépins qui donnent un goût acre.

Oranges, pamplemousses, citrons : la confiture d'agrume demande une préparation spéciale : vous devez d'abord congeler et décongeler les fruits, les faire bouillir dans du sirop, les laisser confire pendant 3 heures, puis suivre le procédé de cuisson classique des confitures.