Lady Marmelade

15 juin 2005

Quizz confitures??!!

Partons du principe de base de la confection des confitures, soit l'art de conserver fruits, légumes, fleurs, racines, bref, pratiquement tout ce qui est végétal, par le sucre. Le sucre est l'élément doublement es-sen-tiel des confitures. D'abord, parce que mélangé à la pectine, un glucide libéré par les fruits lors de la cuisson, il donne cette consistance de gelée, fondamentale pour ne pas dégouliner des tartines ! Faute de pectine, c'est le cas des fraises, des mûres, des pêches… vous devrez rajouter des acidifiants, comme du jus de citron ou des noyaux de fruits par exemple (sachez que plus le fruit est mûr, moins il contient de pectine). Ou encore 1/5e du poids des fruits ou légumes en coings. Les gelées : il s'agit de faire cuire du jus et du sucre. Les marmelades : les morceaux de fruits entiers macèrent dans du sucre avant la cuisson, et au moins une nuit en général. Les confitures : les fruits ou légumes coupés en morceaux cuisent dans le sucre. Bien sûr, les puristes vous recommanderont la traditionnelle bassine en cuivre rouge… Eh oui, comme celle de grand-mère ! Mais si vous n'en avez pas ou si celles que l'on trouve dans le commerce vous semblent hors de prix, sachez que la traditionelle cocotte minute fera l'affaire,Si son diamètre est un peu plus étroit pour une parfaite évaporation de l'eau pendant la cuisson -mais je compense en remuant souvent et bien doucement- son fond est idéalement épais. Une écumoire, nécessaire pour retirer durant la cuisson l'écume qui se forme à la surface. Une grande cuillère en bois, pour remuer, une louche à bec pour transvaser le nectar dans les pots ou encore, super pratique, un entonnoir à confiture… et des pots à confitures. Des pots neufs, des vieux pots de conserve recyclés, des pots en céramique ou bien en verre… Peu importe ! Seule condition, bien les ébouillanter avant usage, stérilisation oblige. Un thermomètre à sucre peu être utile mais pas indispensable , de la mousseline et une torchon pour les gelées.

Des fleurs (pissenlits, pétales de roses…), des fruits (tous les fruits) entiers s'ils sont petits, en morceaux s'ils sont gros et idem pour les légumes (tomates, courgettes, carottes, oignons…), et même du lait !
Tous vos produits devront être parfaits, ni tache ni pourriture quelconque. Détail majeur, vous pouvez ajouter des épices, cannelle, vanille, poivre, gingembre...laissez courrir votre imagination!

Quant au sucre, o, peut 'utiliser du sucre de canne pour les confitures, question de goût… Mais n'importe quel sucre cristallisé fera l'affaire. Ceux qui sont soucieux de leur ligne pourront utiliser du fructose, de marque Vivis par exemple, et formule "cristallisé" bien entendu. Comptez moitié moins de fructose que de sucre.

Il faut bien enfermer la confiture sous peine de moisissures. Ce serait quand même dommage…

Trois solutions :

Solution paraffine : remplissez vos pots jusqu'à 2 cm du bord, puis versez la paraffine (doucement fondue sur le feu) sur la surface total et sur 1 cm au moins une fois que la confiture est un peu refroidie. Vous pouvez ensuite recouvrir vos pots de papier ou de tissu maintenu avec un élastique.

Solution alcool : recouvrez toute la surface de votre confiture d'un papier sulfurisé trempé dans de l'alcool à 90°. Finition à l'identique avec un papier ou un tissu.

On peut aussi conserver tous les couvercles de des pots (ce que je fais moi). Car la confiture à peine versée dans son pot, bien fermer, et hop !  retournez le pot sur son couvercle jusqu'à complet refroidissement… Le tour est joué !

Les pots seront de préférence conservés à l'abri de la lumière.

Votre confiture est fin prête à verser dans vos bocaux quand vous réussissez le test de l'assiette : la cuillérée prélevée à la cuisson, et versée sur une assiette, doit se gélifier immédiatement. Sinon, il faut continuer à faire cuire.

Mais attention, plus elle cuit, plus elle se caramélise, en goût et en couleur. A vous de juger, selon votre propre goût, sachant que vos variables sont le sucre, la pectine et l'eau contenue dans vos ingrédients.

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